爱乐首页 >> 行业资讯 >> 内容
春隅里日式料理大 师 教您评价寿司的真 正标准
信息来源:爱乐集团   发布:admin   发布时间: [2015-11-19]   热度: [769]

寿司店的优劣,是 完全等同于寿司的优劣。因为评判寿司最简单的一个基础:鲜度,这是寿司的灵魂!

餐厅里有任何价位 的寿司都不足为奇:从30万日元(RMB大约18千元)一位的寿司,到 100日元(RMB大约6元)一盘回转。前者是 一家“把米其林品评员骂出门去的”会员制高级寿司店,后者就是我家附近的连锁回转寿司店。但这两者的区别在哪儿?


寿司的一餐,分为 五部分:1. 舍利,2. 种,3. 泪,4. 紫,5. Gari。

只有这五部分都精 益求精,寿司才能值到30万日元一餐。而无 论哪一部分稍逊,价格便千差万别。

【舍利】

“舍利”是寿司店 中对醋饭的代称,语源是梵语的“米”。


1、怎样才是好的醋 饭?

醋饭的制作应当使 用昆布出汁,让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时,混入米醋 (透明的)、砂糖、盐,迅速 搅匀。好的醋饭,不能沾手,也不能硬得像某些街边小食店中的寿司那样。醋饭闻起来有淡酸味,吃起来有淡甜味,但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭,一般是由于在煮熟之后才添加米醋出汁,或者使用预调的“寿司醋”的缘故 。


2、舍利需要小于鱼 肉的两端

寿司店里有句俗话 ,叫做“舍利三年”,意思是学做舍利,寿司师傅至少需要三年的功夫,才能把握住正确的调料配比和水米平衡。对于不同含水量的米,浸泡时间和加水量都会有一定区别。能够让饭的软硬、粘度保持长时间都没有区别,是做舍 利最耗功夫的地方。


【种】

“种”就是除腌菜 、黄瓜之外的全部寿司食材,以鱼类为主。1、种的鲜度是寿司 店的生命线

为什么回转寿司的 价格低?为什么街边小店味道不错也卖不出高价?因为他们无法保证你吃到的材料,是当天早上从海上捕获,而且是3个小时之前才从鱼 身上割下来的。这一点,绝大多数寿司店都做不到。


2、如果我们把寿司 店分为A-E的等级的话:

A级店:鱼是活的, 或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。

B级店:能够保证鱼 类是当天捕获且一直冰鲜的,一些贝类和银身鱼类是活的。

C级店:能够保证鱼 类至少是当天宰杀的。

D级店:能够保证一 些鲜度要求很高的食材(以“Hikarimono银身鱼”为主 )是当天的,而一些 赤身鱼(小编:比如三文鱼 、金枪鱼)是近几天冰鲜的。

E级店:食材基本都 是冰鲜的。

其他:大多数情况 下,解冻鱼就是等外品了。


(上面这张图是从 三浦海港打上来直接切割的Kamatoro,口感如同霜降牛 肉。这一部位因为含有脂肪太高,而且富含孔洞,只要稍加放置就会变质。)

3、鱼的颜色跟新鲜 度根本没关系

鉴别一家店的种是 否足够新鲜,其实并不在于很多中国人津津乐道的“三 文鱼的颜色”,颜色论完全是误解!其实三文鱼肉色主要取决于品种,其颜色区别可以相当大。银鲑和白鲑的肉色,一个偏红,一个偏粉。而King Salmon和Craft Salmon则分别偏橙色和黄 色。

4、真正体现“种” 的鲜度,在于“银身鱼”!

银身鱼(Hikarimono)包括:沙丁鱼 (Iwashi),秋刀鱼(Sanma),竹笳鱼(Aji),鰤鱼(Buri, Kanbachi)等等。基本上是外 皮银白色,没有鳞片,且身长在750px以下的小型鱼类。 这些鱼在料理时不会去掉皮,所以显现出“闪亮的银色”。


5、秋刀鱼寿司最能 考验“种”的新鲜水准

秋刀鱼寿司最为考 验“种”的新鲜水准,尽管这是一种便宜得不能再便宜的鱼。秋刀鱼的脂肪肥厚,打上来之后很快就会腐败变质,因此普通的使用方法是盐烧或者醋腌。而如果要是想做秋刀鱼握寿司的话,必须要随时由港口运来直接加工,否则 即使放入冰箱或冰鲜,时间稍长其肉质也不再适于生食。因此大部分的平价寿司店,只有沙丁鱼,没有秋刀鱼。

我在中国市场上看 到的所有秋刀鱼,最好的状态是眼睛似乎有雾,腮部有血丝。而更多的情况是眼睛都成了红色——严格地说这连拿来烤都不合适了。而可以做秋刀鱼寿司的鱼,眼睛必须清澈透明,腮部不能有血迹渗出。否则是不能食用的!


【泪】

“泪”就是 Wasabi(山葵),但绝不 是“芥末”!

泪是Wasabi,也就是山葵的代 称。一般来说,不同等级的寿司店会提供给你两种不同的Wasabi:“普通Wasabi” 和 “生Wasabi”。(注:因为Wasabi和芥末是完全无关 的两种植物,为了以示区别,下文的翻译中不提及“芥末”这个词。)


生Wasabi

“生Wasabi”是确实使用了 Wasabi来制成的产品。为 了保证其鲜度,在其中加入了糖、着色剂。尽管如此,随着放置时间的增加,味道也会逐渐淡化。

而好些的寿司店, 会手制wasabi(即所谓本Wasabi):将山葵的根部直 接缓缓磨碎,让食客吃到最新鲜的wasabi。能做到这一点, 基本上价格会在每人7000日元(RMB420)以上


本Wasabi

普通Wasabi基本上是色素 +食用香精+其他材料做出的“ 合成wasabi”:特点是在酱油 或水里不会迅速溶解开,而是一小块一小块地漂浮。很遗憾,这种东西在中国的日料店很常见。在日本当地的话,只有超市寿司会配这种Wasabi。


【紫】

“紫”即是酱油。 使用酿造酱油是基础中的基础!


普通日料酱油的几 个等级

1、讲究品质的寿司 店,会将淡口酱油和浓口酱油(小编:相当于中国 的头抽和老抽)混合,达到一定的 比例再呈给顾客。

2、而更好一些的寿 司店,会给酱油中添加昆布出汁,甚至是鲣鱼干,煮开后再过滤,制成“熟酱油”。

3、更讲究一些的寿 司店,会有自己的酱油配方,在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。

还有更讲究的寿司 店么?有,就是不用酱油的寿司店。

这种店会根据每种 食材的味道,甚至是不同季节的味道,来配出各种各样的“盐”。简单的,有海苔盐,柚子盐,胡椒盐,紫苏盐。每每你向师傅点寿司的时候,师傅会用手抓起一撮相配的盐洒在你面前,然后送上2-3握便完成的寿司。

而吃这种寿司,是 绝对不能用筷子的。一定要拇指、食指、中指捏起寿司,反过来用有“种”的那面粘上盐,用舌头直接贴到“种”上,慢慢品味盐味、肉汁和饭粒在口中缓慢融合直至达到平衡的过程。说是脑中放出烟花也不为过。


【Gari】

“Gari”就是店里放在你 面前那个小盒子里,一片片的腌姜。


腌姜的作用

腌姜的作用 在于,每次更换食材,或是改变吃法(沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁)时, “重置”你的味蕾,以免让上一次味道的回味,影响到下一次的品尝。

所以,其实道理上 来讲,每吃一枚寿司就要吃些腌姜,才能吃下一枚不同味道的寿司。


腌姜的讲究

1、在一般的寿司店 或是回转寿司店里,腌姜一般是不着色的。淡黄色的腌姜泡在汁液里,随你取用。味道酸酸甜甜,有少许姜的辣味。

2、讲究一些的寿司 店里,腌姜中会添加腌梅干(Umeboshi)的汁液,姜的颜 色会变成淡淡的粉红色,除了好看,更是好吃。

3、而高级些的寿司 店里,腌姜是不会泡在盒子里的,而是由师傅郑重其事地摆在你面前一小堆。腌姜的味道不甜,不酸,在淡淡的辣味之后,留给你的是完完全全的“纯白”的味觉。这,才是真正的味觉“重置”!

篇后语

寿司大约分为几类 :

押寿司:把鱼肉用 醋腌制,放进米饭里,用容器压实压紧,然后像切糕一样地吃。

卷寿司:用竹帘子 把海苔、鱼肉、米饭(韩国人还会放入大量泡菜和鸡蛋,把它叫做“紫菜包饭”)卷起来,切开吃。等等...

这些其实都是日本 寿司的传统形式。

而我们今天这篇文 中讲的寿司仅限于用鱼生做成的“握寿司”。

美食热线: 0595-83128912

爱乐集团 版权所 有 备案号:闽ICP备11028357号

地址:福建省晋江 市和平中路胜家商务酒店 邮政编码:362200 电话:086-595-85666889 传真:086-595-82000361


友情链接:    顶峰彩票-安全购彩   七乐彩票---首页欢迎你   558赢彩-首页   顶峰彩票  梧桐彩票-安全购彩